Come può avvenire la contaminazione degli alimenti?

Essendo un potenziale pericolo per la sicurezza dei consumatori, le aziende del settore alimentare devono avere ben chiaro come può avvenire la contaminazione degli alimenti.

In questo articolo vedremo cosa si intende per contaminazione alimentare, quali sono le possibili cause e le misure preventive da adottare per salvaguardare la salute dei consumatori e proteggere la reputazione dell’azienda.

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Innanzitutto, per contaminazione alimentare si intende la presenza di corpi estranei all’interno di cibi e prodotti confezionati, che li rendono non sicuri da consumare.

Dal momento in cui vengono raccolte le materie prime a quello in cui il prodotto finito arriva sulla tavola dei consumatori, il cibo percorre diversi step che costituiscono la “catena di produzione alimentare.”

La contaminazione può avvenire in qualsiasi punto della catena: durante la produzione, la lavorazione, la distribuzione o la preparazione.

Vediamo le diverse tipologie di contaminazione alimentare.

Contaminazione fisica

La contaminazione fisica si verifica quando un corpo estraneo raggiunge la materia prima o il prodotto finito in qualunque fase del processo di produzione o preparazione. I corpi estranei fisici negli alimenti, oltre a costituire un rischio di soffocamento, spesso introducono anche contaminanti biologici, che vedremo in seguito.

Gli esempi più comuni di contaminanti fisici nelle aziende alimentari sono:

• schegge di vetro
• ossa
• metallo
• capelli
• bendaggi
• gioielli

Per ridurre al minimo il rischio di contaminazione fisica, è necessario che chi lavora in un’azienda alimentare:

• porti i capelli ben legati all’indietro o indossi una retina per capelli e barba
• riduca al minimo l’uso di gioielli
• rimuova dalla zona di lavoro attrezzi e strumenti incrinati, scheggiati o rotti

La soluzione ottimale per evitare qualsiasi rischio di contaminazione fisica degli alimenti rimane comunque l’introduzione di sistemi di ispezione e controllo in linea che permettano di monitorare la produzione a 360 gradi:

• metal detector, macchinari in grado di rilevare la presenza di metalli negli alimenti e non solo. Alcuni, come il metal detector Loma IQ4 mostrato nel video, permettono l’espulsione automatica dei prodotti non conformi durante il processo di ispezione.

• raggi x, che permettono di individuare corpi estranei anche non metallici, tra cui plastiche, frammenti di vetro o di ossa. Per i prodotti alimentari pompati in tubazione il sistema a raggi x ideale è Loma X5 Pipeline:

Contaminazione biologica

La contaminazione biologica si verifica quando gli alimenti vengono contaminati da organismi viventi o dalle sostanze da essi prodotte e sono la causa principale delle malattie di origine alimentare e delle intossicazioni, nonché una causa comune di deterioramento e di spreco alimentare.

Le malattie di origine alimentare si verificano quando i microrganismi patogeni entrano negli alimenti e si moltiplicano fino a raggiungere livelli non sicuri prima di essere consumati.

Per evitare che ciò accada e prevenire i rischi per la sicurezza alimentare, è necessario che le aziende seguano rigidi protocolli di pulizia e sanificazione e di controllo del tempo e della temperatura degli alimenti, ad esempio:

• tenere gli alimenti particolarmente suscettibili alla contaminazione biologica (ad es. carne, pollame, latticini, uova) fuori dalla zona di rischio per la temperatura
• acquistare, conservare, scongelare, preparare, cucinare e servire correttamente gli alimenti ad alto rischio
• pulire e igienizzare regolarmente tutte le superfici e le attrezzature a contatto con gli alimenti
• mantenere una buona igiene generale e la sanificazione dei locali

Contaminazione chimica

La contaminazione chimica si verifica quando gli alimenti producono o entrano in contatto con sostanze chimiche tossiche. I contaminanti chimici più comuni sono:

• prodotti per la pulizia (ad es. detergenti, disinfettanti)
• pesticidi/erbicidi
• sostanze chimiche tossiche nei metalli e nella plastica
• conservanti
• tossine presenti in natura

Le tossine di origine naturale sono composti tossici prodotti da organismi viventi, alcuni dei quali fanno parte dell’alimentazione umana (ad esempio crostacei, patate e pesce). Queste tossine non sono dannose per gli organismi stessi, ma possono esserlo per le persone.

Gli addetti alla manipolazione degli alimenti potenzialmente rischiosi devono prendere tutte le precauzioni necessarie a garantire che i cibi siano sicuri.

Ecco alcune indicazioni da seguire per ridurre al minimo il rischio di contaminazione chimica nell’azienda alimentare:

• etichettare e conservare i prodotti chimici separatamente dagli alimenti
• utilizzare il prodotto chimico appropriato per il lavoro che si sta svolgendo
• seguire le istruzioni del produttore del prodotto chimico per quanto riguarda la diluizione, il tempo di contatto e la temperatura dell’acqua.
• utilizzare i prodotti chimici per la disinfestazione con estrema cautela

Contaminazione incrociata

La contaminazione incrociata è il trasferimento accidentale di contaminanti da una superficie o da una sostanza a un’altra, di solito come risultato di procedure di manipolazione improprie.

Nelle aziende alimentari, si verifica spesso a causa di:

• tecniche improprie di manipolazione degli alimenti
• pulizia e sanificazione non adeguate
• conservazione non ottimale degli alimenti
• smaltimento improprio dei rifiuti

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Capire come può avvenire la contaminazione degli alimenti e sapere come prevenirla è fondamentale per salvaguardare la sicurezza degli acquirenti ed evitare il ritiro dal mercato di prodotti non conformi, che avrebbe conseguenze molto negative sulla reputazione e sul business dell’azienda.

Chi opera in ambito alimentare ha una grande responsabilità nei confronti dei consumatori e deve adottare tutte le misure necessarie per proteggere la salute pubblica e assicurare la massima sicurezza degli alimenti.

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